Vin Santo et Cantucci dans le Chianti en Toscane

January 21, 2014  |  Cuisine toscane

In Chianti Grapes drying on the mats before beeing pressed to make Vin Santo (Holy Wine)

 Finir un bon repas avec un verre de Vin Santo (Vin Saint) et des « cantucci »,, comme beaucoup de Toscans le font , est un vrai plaisir !

C’est un plaisir que vous pourrez vous octroyer à la fin de votre repas à Villa le Barone dans le Chianti, sous les beaux  chandeliers du restaurant, ou à la lumière des bougies sur la terrasse Trempez vos “cantucci ” pendant environ 5 secondes dans votre verre pour qu’ils s’imbibent du vin saint, dégustez les … et buvez le reste du « Vin Santo » ! Mais qu’est ce exactement que le ” Vin Santo “, et que sont les « Cantucci ” ?

Le « Vin Santo »  ou « Vino Santo » (Vin Saint) est un vin de dessert, traditionnel en Toscane, généralement fabriqué à partir de cépages blancs tels que le Trebbiano et Malvasia . Les raisins destinés au Vin Santo sont récoltés tard, en Octobre, ils sont suspendus ou mis sur des nattes de roseaux dans des lieux chauds, bien ventilés, ce  qui permet au raisin de sécher, et  aux sucres contenus de se concentrer . Il faut d’ailleurs signaler que  Villa le Barone, quand elle était encore une ferme  au début du 20ème siècle, produisait du  Vin Saint, et les grappes de raisin étaient accrochées pour sécher  dans  ce qui est maintenant la ” Garden House ” ! Selon les caractéristiques  de vin recherchées, les raisins sont foulés au bout de quelques semaines, de Décembre à fin Mars, et le processus de fermentation est initié. Après fermentation, le vin vieillit dans des petits fûts de chêne  d’environ 200litres, où ils doivent rester au moins 3 ans mais il n’est pas rare que les producteurs les laissent vieillir encore pendant 5 à 10 ans. On peut reconnaître la qualité d’un Vin Saint  à sa dénomination DOC (Dénomination d’ Origine Contrôlée).
Il existe différentes versions concernant  l’origine du nom « Vin Santo ».  L’une d’elles est bien sûr que le nom est vient de l’utilisation et de l’association du vin avec le sacrement de l’Eucharistie. Une autre thèse est que,  lorsque l’île grecque de Santorin passa sous la domination de l’Empire ottoman, les Turcs au pouvoir ont encouragé la production dans l’île d’un vin de dessert doux issu de raisins secs, et le mot ” Santo ” viendrait de l’abréviation de ” Santorin “. On  raconte aussi qu’un moine du 14ème siècle de la province de Sienne utilisait  le reste des vins de messe pour soigner  les malades. Certaines  guérisons miraculeuses  sont  devenues associées à ce  Vin “saint», d’où  le nom du Vin Santo.
A  Villa le Barone nous servons  du « Vin Santo del Chianti DOC » de 8 ans d’âge, produit par la Fattoria di Lucignano, à environ ½ h de route de Villa le Barone . Il a une belle couleur jaune ambre, et un arôme intense et complexe de fruits secs  abricot, miel et fleurs d’acacia.

Cantucci served at Villa le Barone dans le Chianti

Quant aux Cantucci (ou cantuccini, ce qui signifie petit  Cantucci) qui doivent être plongé dans le Vin Santo, ce sont des biscuits aux amandes délicatement sucrés et croquants. Ils sont aussi appelés « biscotti di Prato», le mot «biscotti provenant du mot latin biscoctus, qui signifie «deux fois cuits ». Ces biscuits sont obtenus en tranchant  un pain de  pâte contenant les amandes. La première recette de  ce biscuit  se trouve dans un document conservé à Prato et rédigé par,Amadio Baldanzi, un érudit du dix-huitième siècle. Cette recette a été reprise par le chef pâtissier Antonio Mattei au XIXe siècle, et depuis lors, c’est toujours la même recette traditionnelle qui est utilisée, ce qui  distingue les biscuits originaux de Prato des nombreuses variations modernes que l’on peut trouver. Le même chef pâtissier a remporté une mention spéciale pour ses biscuits à l’Exposition universelle de Paris en 1867. Les Cantucci sont  exclusivement faits avec de la farine, du sucre, des oeufs, des amandes. Les amandes sont ne sont ni grillées ni blanchies. Aucune graisse (beurre, huile, lait) n’est utilisée.

Savourez donc un délicieux dîner toscan à Villa le Barone et pour le dessert choisissez  le Vin Santo du Chianti  et des Cantucci préparés selon, la recette traditionnelle !


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