Gelati: glaces et sorbets italiens

May 7, 2014  |  Cuisine toscane, Vacances

La glace à l'italienne près de Villa le Barone : Menthe ou Tiramisu?

Les glaces italiennes, (« Gelato »au singulier, « gelati » au pluriel ) sont célèbres dans le monde entier.  Vous pourrez en déguster partout en Toscane, à Florence là où elle a été inventée et, bien sûr, à Villa le Barone où nous  faisons nos propres sorbets.

Mais quelle est l’origine de la glace, ce mets dont tous raffolent? Cette origine est complexe.  On sait avec certitude que, déjà dans l’antiquité, on pratiquait la réfrigération des jus de fruits ou d’autres substances sucrées.  Pline l’Ancien raconte l’habitude qu’avaient les Romains de préparer une sorte de sorbet à partir de miel et de glace pilée mélangée à des fruits et la consommation de boissons glacées était très répandue. La neige arrivait du Vésuve ou de l’Etna et était vendue dans la rue par des marchands ambulants. Elle était conservée pendant l’été dans des sortes de puits profonds isolés par de la paille. Le mot italien « Gelato » vient d’ailleurs du latin « gelatus » qui signifie «glacé». Quant au mot « sorbet »( en italien « Sorbetto »), il  dériverait de l’arabe “sherbet” (glaçon fruité), mais pour d’autres il dériverait du turc “sharber”: absorber, boire. En effet, après la conquête de la Sicile au VIII siècle, les Arabes réintroduisirent à nouveau ces jus de fruits glacés. Par rapport au simple mélange de jus de fruits et de neige, les recettes arabes étaient un peu plus élaborées: le jus des agrumes et le sucre étaient mélangés à de la glace pilée jusqu’à obtenir une sorte de liquide glacé.

La glace Italienne à Florence près de Villa le Barone : choix difficiles entre tous les parfums!

Mais c’est à la Renaissance que naît la grande tradition de la glace italienne avec ses deux « inventeurs »  florentins, Ruggeri et Buontalenti. Ruggeri, marchand de volailles et cuisinier à temps perdu, remporta au début du 15ème siècle un tournoi culinaire à la Cour des Médicis de Florence grâce à un mélange gelé de fruits, de crème fraîche et de sabayon qui connu immédiatement un vif succès. La renommée de Ruggeri devint telle qu’elle arriva aux oreilles de Catherine de Médicis, sur le point de se rendre en France pour épouser Henri duc d’Orléans et futur roi de France. Elle emmena Ruggeri dans sa suite car, selon elle, c’était le seul cuisinier en mesure de rivaliser avec les chefs français. C’est ainsi qu’au banquet des noces de Catherine de Médicis et d’Henri II on put gouter pour la première fois la spécialité : “glace à l’eau sucrée et parfumée”. C’est peu après que Buontalenti, artiste architecte et sculpteur, est chargé d’organiser les fêtes pour les Medicis et aurait préparé une crème glacée composée de lait, miel, jaune d’œuf, quelques goutes de vin,  parfumée au citron  et à la bergamote. Un succès énorme!
Mais l’art de la glace se développe ensuite en Sicile, les fruits et la neige de l’Etna étant une source inépuisable pour améliorer les recettes et inventer de nouvelles saveurs. Les fabricants siciliens ont commencé à exporter   crèmes glacées et  sorbets, d’abord à Naples, puis à Florence, Milan, Venise, pour arriver ensuite France, en Allemagne et enfin en Angleterre. Et c’est  un Sicilien, Francesco Procopio dei Coltelli, qui ouvre en 1686 le café « Le Procope » ( célèbre  café qui existe d’ailleurs toujours),  et fait connaître la glace en France.
Au 19ème siècle, les émigrants italiens apportèrent leur glace en Amérique et en Angleterre.
Depuis lors, la crème glacée s’est répandue dans le monde avec toujours plus  de saveurs. Chaque artisan fabriquant de glace a, bien sûr, mis au point  ses propres recettes, mais  crème,  lait,  fruits frais, sucre…forment les ingrédients principaux entrant dans la préparation des glaces.  Dans les sorbets, pas de crème, mais  au moins 25% de fruits, de l’eau et du sucre.
Que ce soit à Florence, à Sienne, dans notre hôtel de charme  à Villa le Barone à Panzano in Chianti,  vous pourrez déguster de délicieuses glaces italiennes et des sorbets.  Et à Villa le Barone nos cuisinières font, elles  mêmes. les sorbets avec pêches, abricots, et autres fruits frais, véritables acteurs de leur délicieuse saveur!


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