Dégustation du Vin Santo avec les Cantucci

Tonneaux pour le Vin Santo (Vin Saint) en Toscane
Tonneaux pour le Vin Santo (Vin Saint) en Toscane

Avez-vous déjà goûté au Vin Santo avec des Cantucci? Si non, vous manquez quelque chose! Le Vin Santo est un vin de dessert ancien et délicieux. L’origine de ce vin sucré remonte au Moyen Âge, et son nom peut être attribué à son utilisation pendant la messe.

Selon la légende, le Vin Santo aurait été utilisé en 1348 lorsque la peste dévastait toute l’Europe, par un moine de la province de Sienne qui distribuait ce vin doux aux malades pour soulager leur douleur, d’où le nom de Vin Santo, ou Vin Saint.

Le vin est composé de raisins naturellement séchés avec une teneur en sucre concentrée due à l’évaporation de l’eau. En 1990 le Vin Santo produit dans les “Colli di Etruria Centrale” a obtenu le DOC (Denominazione di Origine Controllata), ce qui signifie qu’il doit contenir au moins 50% de Trebbiano toscan, jusqu’à 5% de Malvasia du Chianti et une combinaison de 5 % Pinot Bianco ou Grigio, Chardonnay et Sauvignon. La teneur en sucre des raisins doit atteindre au moins 28%.

Vin Santo (Vin Saint ) et Cantucci
Vin Santo (Vin Saint ) et Cantucci

Traditionnellement, le Vin Santo est produit en choisissant les meilleurs grappes de raisin, puis en les disposant en couche minces sur des nattes ou en les accrochant , et cela parfois jusqu’à mars, sur des fils tendus pour permettre aux raisins de sécher. Traditionnellement, les raisins étaient accrochés à des périodes de lune décroissante ou dures, avec la conviction que cela empêchait les raisins de pourrir. Une fois séchés, les raisins sont pressés et le moût de raisin (avec ou sans jus de raisin selon la tradition suivie) est transféré à divers petits barils de bois (caratelli) de taille variable (habituellement entre 15 et 50 litres) dont le contenu précédent de Vin Santo venait d’être retiré. Cela permet d’utiliser la « mère » (madre) de la production de l’année précédente, afin que ce vin plus ancien puisse aider à démarrer le processus de fermentation. Ensuite, les “caratelli” sont scellés et généralement stockés dans un grenier, car il semble que les fortes différences thermiques été-hiver des températures aident à donner une saveur particulière au vin. Au moins trois ans de vieillissement dans ces petits barils sont nécessaires pour produire de bons Vin Santo, mais les meilleurs vins sont parfois laissés à vieillir pendant 10 ans. Le Vin Santo a une couleur d’ambre pâle à foncé, il exsude des parfums intenses et aromatiques, et ses saveurs incluent des notes de noisette ou de raisin avec des touches de miel. Habituellement, le Vin Santo est servi, comme nous le faisons à Villa le Barone, avec des «cantucci » biscuits croquants aux amandes typiques de la Toscane

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