La cuisine Toscane, comme celle que nous préparons ici, à l’hôtel de charme Villa le Barone à Greve in Chianti, est une cuisine méditerranéenne typique : c’est une cuisine simple mais goûteuse et saine.
Elle est à base d’huile d’olive extra vierge, de légumes frais tels que tomates, aubergines, poivrons, fenouil, artichauts, de fruits frais, d’herbes parfumées telles que basilic, persil, romarin, sauge, thym, origan… Les oignons blancs et oignons rouges de Tropea, connus pour leurs bienfaits pour la santé, sont aussi largement utilisés, cuits ou crus. Les fruits abondent en toutes saisons. Regarder les étalages des marchands de légumes est un plaisir pour les yeux et se promener dans un marché, comme celui de Greve, permet de sentir tellement d’odeurs !
Pas de cuisine Italienne sans pâtes, faites avec du blé dur, et à Villa le Barone nous avons choisi les pâtes labellisées « agriqualità » « La Tosca » www.pastalatosca.it, préparées avec du blé dur produit en Toscane, en Maremme sur les crêtes siennoises ou aux alentour de Pise. Et quelle variété dans les pâtes : spaghetti, fusili, tortelli, penne, rigatoni, farfalle, macaroni, tagliatelle, tortellini, raviolis, lasagne…..! Et il y a aussi mille façons de les accommoder: simplement, avec du beurre et de la sauge du jardin, avec une sauce de tomates fraîches, ou encore avec le ‘pesto genovese’, sauce a base de basilic, de parmesan et d’huile d’olive.
Mais il y a bien d’autres plats fameux et spécialités typiques de la Toscane et du Chianti: la « bruschetta », que l’on trouve sur le buffet « d’antipasti » (hors d’œuvre) de Villa le Barone, est une tartine de pain grillée frottée avec un peu d’ail et recouverte de petits morceaux de tomates muries au soleil arrosée évidemment d’un peu d’huile d’olive. Le « minestrone » est une soupe préparée avec les légumes de saison : carotte, céleri, oignons, haricots verts, haricots secs, tomates, bettes, chou … il n’y a donc pas de recette unique ! La « Ribollita », qui signifie littéralement « rebouillie », est une sorte de minestrone très dense qui contient aussi du pain.
Il y a tout pour satisfaire les végétariens dans cette cuisine méditerranéenne, mais la cuisine Toscane comporte aussi de délicieux plats de viande : qui ne connait pas la « bistecca alla fiorentina », côte de jeune bœuf grillée, ou la « tagliata alla rucola », morceau de filet grillé, coupé en grosses lanières, servi sur un lit de roquette, assaisonné d’un jus de citron et recouvert de fines lamelles de parmesan? Et puis il y a les viandes en sauce, comme le « stracotto », plein des odeurs d’herbes parfumées, ou le « peposo », viande de jarret de bœuf cuite dans du vin de Chianti et assaisonnée avec beaucoup de poivre, un plat venu droit de le Renaissance préparé pour les ouvriers en train de construire le Dôme de Brunelleschi à Florence.. Enfin il ne faut pas oublier les volailles, poulet « al vino santo » ou pintade aux olives, et le lapin, farci ou non !
Vous pourrez savourer tous ces plats Toscans, préparés avec passion dans notre hôtel Villa le Barone, à Greve in Chianti où sont nées les deux chefs Fernanda et Edi. Les légumes sont achetés localement, l’huile d’olive extra vierge première pression, labellisée « agriqualità » provient en partie des oliviers de Villa le Barone et aussi de notre ferme en Haute Maremme. La viande, également labellisée, vient également de cette ferme, où les animaux paissent en liberté www.vecchienna.com. Vous pourrez aussi prendre à Villa le Barone, un cours de cuisine toscane et apprendre à préparer certains de ces plats, puis les déguster !
Pas de bon repas sans bon vin, et nous avons sélectionné pour notre carte des vins les meilleurs crus du Chianti Classico, produits à Panzano in Chianti, mais aussi dans les communes voisines, Radda ou Castellina in Chianti ! Mais nous en parlerons plus tard !