Oliviers et huile d’olive dans le Chianti en Toscane

February 2, 2015  |  Chianti Classico, Cuisine toscane

Villa le Barone. Un olivier centenaire

Si vous aimez la Toscane et le Chianti, vous devez avoir un minimum de connaissances concernant les oliviers et l’huile d’olive que vous allez déguster à Villa le Barone!

Dans les jardins  et sur les collines du Chianti autour de  Villa le Barone, plus au nord jusqu’à Gênes, au sud jusqu’en Sicile, l’olivier est toujours  présent,  avec ses feuilles vert argenté. En arrivant à Villa le Barone vous pourrez voir une  jeune plantation d’oliviers, mais dans la propriété vous serez entourés d’arbres centenaires.

Rarement un arbre a été l’objet de tant de symboles que l’olivier: au fil des siècles, il a été le symbole de la paix, de la sagesse, de l’abondance, de la gloire, de la fertilité, de la puissance, de la pureté… Les branches feuillues de l’olivier ont  rituellement accompagné les offrandes  aux dieux, elles ont été utilisées (et le sont encore) comme signe de bénédiction et de purification, elles ont été utilisés pour couronner les vainqueurs, les guerriers victorieux.
L’huile d’olive a longtemps été considérée comme sacrée et aujourd’hui encore, elle est utilisée dans de nombreuses cérémonies religieuses. Les anciens Grecs ainsi que les Romains enduisaient leurs corps  d’huile d’olive pour préserver la souplesse et la jeunesse de leur peau… et vous trouverez d’ailleurs à Villa le Barone un savon et un shampoing à l’huile d’olive.
Pourquoi un tel symbolisme est–il  lié à l’olivier et non  pas à l’abricot, la prune ou le cerisier? Tout simplement parce que l’huile d’olive a été pendant des siècles, et est toujours  un des aliments de base de la cuisine méditerranéenne et  en particulier de la cuisine  toscane.

Villa le Barone : des olives prêtes à être récoltées

Normalement, on donne à l’olivier un peu d’engrais en Décembre, et on désherbe un peu  le sol autour de son tronc. Mars est en général le mois de la taille : le sommet des branches et les branches qui poussent à l’intérieur de l’arbre sont coupées afin que l’arbre ne grandisse pas trop et que le soleil et la lumière puissent entrer en son cœur. Mars est aussi le mois où les oliviers commencent à fleurir, les petites grappes de fleurs apparaissant sur le bois de l’année précédente. L’olive se développe ensuite comme une petite drupe, de 1 à 2,5 cm de long. En Novembre les olives sont récoltées à la main, quand elles sont encore vertes, avant de devenr violettes. Immédiatement après avoir été récoltées, les olives sont pressées à froid et, après centrifugation , on récolte ce précieux  liquide vert émeraude, l’huile d’olive nouvelle , « OlioNuovo ».

Chaque pays a ses propres méthodes de collecte des olives, et, de la méthode utilisée dépendent  la qualité et le prix du produit: alors que dans le sud de l’Italie et dans la plupart des pays sud-méditerranéens, on laisse davantage mûrir les olives et on les récolte en les faisant tomber sur le sol, en Toscane et en Ligurie, les olives sont cueillies à la main alors qu’elles sont encore vertes avec des peignes en bois ou en plastique afin d’eviter les ecchymoses. Ce type de récolte nécessite un travail intensif et coûteux, il donne  une quantité d’huile inférieure, mais de qualité incomparablement supérieure, avec un parfum et un goût merveilleux… et comme le vin, l’huile d’olive a un goût et un parfum différent en fonction du type de sol sur lequel les oliviers ont poussé.
Il y a des centaines de cultivars d’oliviers, Morellino, Leccino, Frantoiano, Moraiolo, Pendolino…, chacun avec ses caractéristiques propres, en particulier productivité et  résistance aux caprices de la saison (trop froid, trop chaud, trop pluvieux, trop de soleil…). Plusieurs espèces sont d’ailleurs cultivées dans la  même propriété afin d’assurer une production plus ou moins constante année après année.

Puis-je choisir une olive sur un olivier de Villa le Barone et la manger avec  mon cocktail préféré? Eh bien, non !  Les olives que vous trouverez pour  l’apéritif sont encore  une espèce différente, elles sont plus grosses et sont traitées spécialement pour devenir mangeables …


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