Le safran des collines toscanes utilisé dans les plats de Villa le Barone!

January 7, 2015  |  Cuisine toscane

Risotto allo Zafferano

Le safran, une épice célèbre produite sur les collines florentines, est largement  utilisé dans la cuisine italienne, et le “risotto al zafferano” est l’un des «primi piatti» (entrées) que les cuisinières toscanse de Villa le Barone préparent.

Le safran a été un assaisonnement, un parfum, un colorant, utilisé en cuisine, en médecine, et en teinturerie  depuis plus de trois millénaires, mais c’est aussi une des épices les plus chères! Le safran provient des stigmates sechés du “crocus sativus”,  bulbe vivace qui se développe particulièrement bien  dans un climat caractérisé par des hivers froids, avec des pluies en  automne et hiver et des étés chauds et secs avec très peu de pluie. C’est grâce à ce climat idéal que les collines toscanes sont l’un des meilleurs endroits pour cultiver le safran. La récolte a lieu à l’automne, et les fleurs sont cueillies chaque jour à l’aube après évaporation de la rosée, mais avant que les fleurs ne se fanent. La fleur est coupée à la base de la tige, et les trois stigmates sont extraits et séchés immédiatement. Le soin qui doit être apporté à l’extraction à la main du grand nombre de stigmates, (qui sont la seule partie de la plante qui a l’arôme et la saveur souhaités), nécessaires  pour produire une petite quantité de l’épice, est la cause du coût élevé de safran. Pour obtenir 1 kg de safran sec, 150 000 fleurs sont nécessaires!

Villa le Barone's dining terrace reflect in the kitchen window

Le safran des collines florentines, mieux connu comme «Zima di Firenze», est une culture qui existait au moyen âge. Pendant la Renaissance le safran a également représenté un produit d’échange. Des marchands de toute l’Europe venaient à Florence pour acheter cette épice raffinée: au 15e siècle, pour le faire sortir de la campagne florentine il fallait payer un droit de 8 “fiorini” (florins)
Après  que la culture du safran soit tombée dans l’oubli pour des années, un groupe d’agriculteurs a relancé cette ancienne tradition toscane, et le safran de la Toscane est maintenant protégé par une dénomination DOP. Dans le  Chianti  et les collines florentines, il ya maintenant de nombreuses  entreprises dédiées à la culture de cette précieuse  plante.

Après avoir lu ce qui précède, vous pouvez certainement comprendre pourquoi le “risotto al Zaferrano” (riz au safran) est sur le menu des dîners de Villa le Barone, où vous pouvez déguster des produits locaux, authentiques et de qualité!


Comments are closed.