Dégustez le Fromage toscan: le Pecorino

October 25, 2012  |  Cuisine toscane

Tuscan cheese, pecorino

Déguster du fromage toscan “Pecorino”, c’est entrer dans la culture toscane.

Ce nom de Pecorino vient du mot italien “pecore”, qui signifie,brebis. C’ est ‘un des plus anciens fromages italiens, dont la production en Toscane  remonte à l’époque étrusque et romaine. Pline l’Ancien, dans l’an I  après le Christ, décrit cette pièce de fromage, ronde et de très bonne qualité, que les Etrusques produisaient à Luni  et vendaient  à Rome. On appelait aussi le Pécorino  “cacio Marzolina” (fromage de Mars), car c’est en mars que la production de lait de brebis est la meilleure.   Le “Marzolino de l’Étrurie» (le territoire des Étrusques) a toujours été reconnu  avec  le « Parmesan » comme le meilleur fromage  d’Italie.
Le Pecorino est resté produit en Italie jusqu’à ce que l’administration locale  taxe le sel, nécessaire pour le salage des fromages.  La production de fromage de brebis a alors déménagé  en Sardaigne où elle a prospéré jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale. Dans les années  60, les  bergers sardes sont venus vers des régions italiennes rurales  en cours de désertification,  en particulier la Toscane, et ont ouvert de nouvelles fromageries. Le Pecorino que vous dégusterez à Villa le Barone vient d’une telle fromagerie.
Pour produire le Pécorino, le lait de brebis est chauffé à une température comprise entre 35 et 38 ° C (70-76 F) et est caillé avec de la présure pendant environ 20 minutes. Le caillé est ensuite mis dans des moules ronds,  pressé pour en extraire  le sérum, qui devient à son tour la « Ricotta », (qui signifie littéralement “recuit”) autre fromage toscan également apprécié., Les formes de fromage sont ensuite  salées ou mises en saumure. Une fois qu’ils ont été salés, ils sont vieillis dans un endroit sombre et frais, pour une durée minimale de 20 jours s’ils sont destinés à être vendus frais, ou pendant au moins 4 mois s’ils sont destinés à être vendus secs  «stagionato ».
Les saveurs et les arômes complexes du Pecorino toscan sont indéniablement liés à l’environnement  où les moutons sont élevés, et les herbes aromatiques  dont ils se nourrissent. On retrouve dans chaque forme de  pecorino  toutes les senteurs et les parfums des pâturages où les brebis paissent en liberté! Un bon pecorino toscan est désigné DOP (Dénomination d’Origine Protégée) et / ou IGP (Indicazione Geografica Protégée), marques qui garantissent l’authenticité et les caractéristiques d’origine du fromage pecorino.

Le fromage pecorino toscan,  frais ou sec (“stagionato” )consommé  à Villa le Barone vient de la petite fromagerie toscane, Mario Tanda, établi au Paderno Podere à  Monte Monterotondo, Marittimo, à 60 km de Panzano in Chianti. Il est préparé avec du lait de son troupeau de moutons qui patûre dans les prés environnants. Cette petite  fabrique de fromage est alimentée par l’électricité produites dans les centrales géothermiques avoisinantes ou directement par la vapeur provenant du sous sol de cette région célèbre pour la géothermie. L’utilisation de cette énergie renouvelable pour la production de fromage pecorino permet aussi de réduire  les émissions de CO2.
La meilleure façon de déguster r une bonne tranche de pecorino toscan « stagionato »  est à la fin d’un bon repas,  avec un peu de miel, ou avec une poire à parfaite maturité:. C’est ce que vous aurez à Villa le Barone, où vous pourrez déguster excellente  cuisine toscane et un excellent  fromage toscan Pecorino


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